Nazek Al Sabbagh, insinyur sipil pendiri Malleh Gourmet, pelestari masakan tradisional Uni Emirat Arab. ( Foto: Gulf News).

DUBAI, bisniswisata.co.id: Nazek Al Sabbagh adalah salah satu dari empat saudara perempuan Emirat yang ramah dan keras kepala saat tumbuh dewasa. Bersama kakak perempuannya, dia kini berhasil melestarikan resep Emirat dan membawanya ke dunia.

Melansir dari Food by Gulf News, Nazek Al Sabbagh mengatakan dia tipe orang yang Jija sudah memutuskan sesuatu, maja dia akan memastikan untuk menyelesaikannya.

Usia tidak mengubah sikapnya, dan mungkin menjadi alasan kakak perempuannya Zohoor Al Sabbagh dan dia menjadikan bisnis mereka untuk melestarikan resep Emirat dan membawanya ke dunia.

Dibesarkan di Old Dubai, Deira pada 1960-an, para suster tidak tahu bahwa suatu hari mereka akan menjadi pelopor dalam melestarikan resep tradisional Emirat dan membawanya ke dunia.

“Saat itu, makanan dimasak secara tradisional di rumah dan sebagian besar terdiri dari hidangan berbahan dasar ikan,” kata Nazek.

Deira jatuh di daerah pesisir Dubai, di mana memancing dan menyelam mutiara adalah pekerjaan utama dan ikan sudah tersedia. Bahkan jika tidak ada tangkapan segar, ibu dan nenek akan menggunakan ikan fermentasi dan asin.

Begitulah budaya pengawetan dan makan ikan dimulai di masyarakat.
Dia tumbuh menjadi insinyur sipil dan bekerja dengan Kotamadya Dubai, sedangkan Zohoor melanjutkan untuk mendapatkan gelar Master of Philosophy (M.Phil.) dalam Pendidikan Nutrisi dari Universitas Liverpool di Inggris.

Tapi, tahun 2008 adalah titik balik dalam grafik karir Nazek. Dia berkata: “Dua tahun sebelum usia pensiun nanti saya akan mulai merencanakan proyek pasca pensiun saya, ketika saya masih muda dan energik.”

Sekitar waktu yang sama ketika kedua saudara perempuan itu merasa bahwa dengan generasi baru penggemar makanan dan tren media sosial, resep tradisional Emirat semakin hilang. Hal ini menjadi perhatian Nazek dan titik awal perjalanan kewirausahaan dua bersaydara ini. Dua tahun kemudian, pada 2010, mereka memulai Malleh Gourmet.

“Kakek-nenek kami meninggal dan orang tua semakin tua, jadi kami pikir ini waktu yang tepat untuk mulai lestarikan resep kuno dan membuatnya menjadi produk makanan yang mencerminkan warisan UEA. Sesuatu yang bahkan dapat dibawa oleh turis sebagai hadiah ke tanah air mereka dan mengatakan, ‘ini adalah makanan asli UEA’.”

Tahun perencanaan

Tahun-tahun awal dihabiskan untuk melakukan perjalanan untuk penelitian dan pengembangan produk makanan yang dapat disiapkan, diawetkan, dan bahkan diwariskan. Mulai dari memilih kayu untuk kotak kemasan mereka hingga font logo yang diukir dengan rumit di atasnya, ada perencanaan yang cermat dan kreativitas yang dibutuhkan di setiap langkah.

Mulai dari merencanakan lini produk, hingga pengemasannya, sambil berfokus pada kebersihan dan keberlanjutan, butuh waktu dua tahun untuk akhirnya meluncurkan merek mereka.

Satu masalah adalah harga apalagi dengan banyaknya produk serupa di supermarket dengan biaya lebih rendah, mengurangi harga produk mereka berarti mengorbankan keaslian dan kualitas. Tapi, Nazek dan adiknya belum siap untuk ini.

“Jika datang 10 tahun kemudian, resep Mahyawa (saus tajam dari ikan fermentasi) akan sama, jika tidak, lebih baik. Kami tidak akan berkompromi pada kualitas untuk biaya. Kami menganalisis produk, mengapa mereka bekerja dengan baik dan mana yang membutuhkan perbaikan.”

Saat semuanya dimulai

Semuanya dimulai dengan bumbu dan ikan tradisional Emirat. Campuran rempah-rempah – Bzar, Sehnah Shahgrah (bumbu yang terbuat dari ikan teri tanah), Mehyawah (pasta ikan teri yang diawetkan dicampur dengan rempah-rempah tradisional), Malleh (suatu bentuk ikan asin yang diawetkan dengan gubab atau tuna dan kanaad atau ikan raja), Jashei (fillet serba-serbi dan asin tanpa kulit dan kepala).

Tambahan untuk lini produk mereka – acar tomat dan jeruk nipis adalah karya cinta yang diluncurkan setelah COVID-19. “Asin dan dikemas dengan cara yang paling higienis umur simpan produk kami adalah 6 bulan dan semua ini diuji oleh laboratorium,” kata Nazek.

Ketika mereka pertama kali pergi untuk membeli bahan-bahan, terutama – ikan, mereka terkejut. Saat membeli Malleh itu mudah, mendapatkan Mehyawah adalah sebuah tantangan.

Karena banyak bahan mempengaruhi persiapannya. Pertama kali, mereka membeli setengah ton ikan dan mengira itu akan bertahan selama tiga tahun. “Umur simpan kami adalah 6 bulan, jadi kami harus menyiapkan batch baru setiap dua hingga tiga bulan,” katanya.

Mengatasi tantangan ini membutuhkan latihan dan kesabaran selama bertahun-tahun. “Produk kami tidak berbau amis,” kata Nazek. Ini karena waktu dan tangkapan ikan itu penting. Untuk memastikan ini, dia memiliki tim pria di pantai yang bekerja dengan presisi untuk memastikan bahwa ikan asin saat ditangkap segar dan selama fluktuasi pasang surut tertentu.

Pandemi bukan halangan

“Ada lebih sedikit pelanggan yang datang (selama pandemi) tetapi kami terus berjalan. Kami memiliki lebih banyak shift, karena kami tidak dapat membuat karyawan tetap menggunakan masker selama 12 jam. Tapi kami memiliki lebih banyak pesanan pengiriman online.”
Dari keluarga Emirat hingga jaringan hotel internasional dan wisatawan, produk Malleh Gourmet memiliki jangkauan yang luas.

Hotel biasanya tidak membeli produk dan rempah-rempah ini dalam jumlah besar, “Mereka akan membeli untuk minggu tertentu, misalnya jika hari Nasional atau festival lokal karena ada masalah penyimpanan”, kata Nazek. Tetap relevan tumbuh perlahan dan mantap, perjalanan Malleh Gourmet cukup panjang. Nazek ingin melihat kaum muda mencoba ‘masakan kreatif’ dengan bahan yang sama.

Ini adalah tantangan untuk bertahan hidup dan kebutuhan jika mereka harus melestarikan makanan otentik Emirat di masa depan. “Mereka harus terus membuat resep baru dengan bahan-bahan kami….”