‘Qurt’ Keju kering Asia Tengah dari Susu Fermentasi yang Jadi Harta Serbaguna Kecerdasan Nomaden

0
31

NURSULTAN, Kazakstan, bisniswisata.co.id: Sebagai seorang anak di Kazakhstan yang baru merdeka dan memiliki keingin sebagaimana anak pada umumnya yang mengemil permen batangan, minuman ringan, dan apa pun jajanan asing dalam kemasan. 

“Sebaliknya, ibu saya akan membeli camilan asin dan asam yang menyerupai truffle cokelat putih, tetapi sebenarnya berupa bola-bola keju asam yang mengeras” ungkapnya dikutip dari bbc.com

Qurt adalah keju kering Asia Tengah yang terbuat dari susu fermentasi, harta serbaguna dari kecerdikan orang nomaden.  Ada variasi nama untuk makanan ini, termasuk kashk di Iran, chortan di Armenia, dan aaruul di Mongolia, karena camilan kaya kalsium dan protein ini menemani para wisatawan di sepanjang Jalur Sutra dan sekitarnya.

Tapi asal muasal qurt adalah berasal dari nama jalan itu sendiri.  Lahir karena kebutuhan, orang-orang nomaden di Asia Tengah membawa kuda, domba, atau susu unta dalam tas pelana kulit binatang yang disebut torsyk

Perjalanan melintasi padang rumput yang luas memberikan pengaturan yang sempurna untuk fermentasi berlangsung di dalam tempat bekal

ini, dan gerakan kuda yang berlari kencang memberikan efek mengaduk yang memisahkan susu menjadi dadih yang dikeringkan dan sedikit diasinkan, mengemas semua nutrisi dari produk susu cair menjadi makanan padat dan portabel.

Produk sampingan susu yang lahir di Jalur Sutra ini telah menjadi bahan pokok kekuatan dan ketahanan bagi orang Kazakh dan lainnya sejak saat itu. 

Meskipun cara hidup nomaden Kazakhstan sebagian besar menghilang setelah bergabung dengan Uni Soviet pada tahun 1920, resep leluhurnya tetap ada.  Saat ini, bersama dengan kumys (minuman susu fermentasi dingin), qurt dimakan baik sebagai camilan atau dilarutkan dalam air atau kaldu, menambahkan rasa asam yang kental dan lembut pada minuman, sup, dan semur.  

Kandungan protein susu kolin dan metionin serta kalsium membuat camilan bergizi ini populer di kalangan anak kecil dan orang tua.  Beberapa orang mencampur qurt di atas salad dan pasta sebagai alternatif yang lebih murah dan bersumber secara lokal untuk parmesan.

Sedangkan orang tua memberikan versi buah kering yang manis untuk anak-anak mereka alih-alih permen.  Permintaan qurt melonjak sekitar 21-23 Maret, saat orang merayakan Nauryz (musim semi Tahun Baru).

Tetapi apakah qurt dimakan sebagai camilan atau untuk acara khusus, pada akhirnya alasan orang Kazakh membelinya adalah untuk dinikmati di rumah sendiri.

Qurt secara tradisional dibuat dengan menggabungkan zat fermentasi seperti yoghurt dengan susu yang baru direbus.  Hingga awal abad ke-20, ketika mayoritas orang Kazakh tinggal di yurt yang tersebar di tanah penggembalaan.

Orang-orang akan berkumpul bersama untuk membuat keju dalam jumlah besar, berharap untuk kemakmuran dan berharap bahwa keluarga mereka akan bertahan selama musim dingin yang keras

Karena sejarahnya yang panjang, qurt telah menjadi simbol kekuatan dan ketahanan bagi orang Kazakh. ( Foto:  Tuul & Bruno Morandi)

Meskipun beberapa orang Kazakh terus mempertahankan gaya hidup semi-nomaden, saat ini qurt buatan sendiri biasanya disiapkan di dapur modern selama musim semi dan musim panas ketika ternak sedang merumput dan susu berlimpah.  

Proses perebusan dimulai pada pagi hari, dan pada sore hari hasil sampingan susunya digulung menjadi bola-bola kecil yang ditempatkan dalam keranjang anyaman untuk dijemur. Hasil akhirnya ringan sehingga mudah dibawa, dan dapat bertahan selama bertahun-tahun tanpa pendinginan.

Saat dimakan segar, hingga seminggu sejak pembuatannya, qurt memiliki konsistensi yang lembut dan rasa yang halus.  Semakin lama mengering, semakin sulit hasilnya.  

Menurut ahli etnografi Kazakhstan Aigerim Musagazhinova, qurt yang disiapkan dengan benar tidak boleh terlalu kering sehingga tidak mungkin digigit.  “Bagian luarnya harus kering tapi saat digigit, lembut, empuk dan segar,” katanya.  

Mungkin rasa qurt yang paling sering dijelaskan dikaitkan dengan garam dan keasaman.  “Bahkan ketika kita berbicara tentang [qurt], kita mendapatkan sensasi yang sama di mulut kita seperti yang mungkin Anda rasakan ketika memikirkan lemon,” Musagazhinova menambahkan.

Musagazhinova baru-baru ini menerbitkan sebuah buku yang menampilkan lebih dari 50 resep dan tradisi masakan Kazakhstan yang hilang.  Penelitiannya yang ekstensif selama 13 tahun termasuk dua tahun kunjungan lapangan ke setiap sudut Kazakhstan, di mana dia mewawancarai pelestari budaya dan tradisi di rumah mereka.  

Musagazhinova ingat dengan jelas bahwa hampir setiap keluarga akan meletakkan qurt di meja sebagai pendamping makan.  “Saya akan mengambil dua atau tiga potong untuk di jalan, dan sampai hari ini saya membawa qurt di tas saya bahkan ketika saya tidak bepergian,” katanya.

Memang, sebuah catatan sejarah tahun 1872 tentang Kazakh oleh ahli etnografi dan penerjemah Kekaisaran Rusia Shagimardan Ibragimov mencatat bagaimana pengendara Kazakh akan mengikat kantong berisi qurt ke pelana mereka. 

 “Ini adalah produk unik yang menyelamatkan orang Kazakh dari kelaparan [1919-1922 dan 1930-1933], itulah sebabnya saya percaya itu ada dalam kode genetik kita,” kata Musagazhinova. 

“Selama hari-hari awal pandemi COVID-19, tetap saja permintaan qurt terus meningkat. Orang-orang mencari qurt dan kumys, yang menunjukkan khasiat mereka yang bermanfaat.

Pengembara membawa qurt, makanan bergizi dan portabel di seluruh Asia Tengah selama berabad-abad (Foto Aureliy / Getty Images)

Dicintai di seluruh negeri, qurt sering kali dibuat dengan susu unta di Kazakhstan barat, tempat penangkaran unta lazim dilakukan.  Di Kazakhstan utara adalah umum untuk menemukan qurt dengan beri tambahan, buah kering, dan kacang-kacangan, yang umum ditemukan di wilayah tersebut.  Di selatan, karena iklim yang panas, banyak garam ditambahkan untuk mengawetkannya.  Ukuran dan bentuk qurt berbeda-beda tergantung dari tangan yang menyiapkannya.

“Bagi saya keju ini adalah link ke nenek moyang saya.  Saat saya membuat qurt saya bisa merasakan kehadiran nenek saya. Dia membuatnya sedemikian rupa sehingga sidik jarinya akan meninggalkan bekas di setiap qurt,” kata Zhanslu Zhienbayeva, seorang produsen qurt skala besar dari Kazakhstan utara. 

Dia ingat saat berusia 10 tahun dan meminta neneknya untuk lebih rapi saat menggulung keju.  Ketika dia tumbuh dewasa dan memiliki bakat membuat qurt sendiri, dia menyadari bahwa penyok yang tertinggal pada mereka membantu proses pengeringan.

Kenangan Zhienbayeva tentang membuat qurt dengan neneknya dijiwai dengan nostalgia.  Anak bungsu dari lima bersaudara ini akan naik ke atap rumahnya dengan nampan berisi qurt yang digulung di bawah kain katun tipis. 

Setelah beberapa jam menjemur di bawah sinar matahari, dia akan memberikan qurt kepada neneknya untuk memastikan apakah sudah siap. Karena qurt menjadi mata pencaharian saya, nilainya bagi saya tidak ternilai harganya.”

Warisan Qurt jauh melampaui tradisi keluarga tercinta.  Salah satu cerita paling terkenal tentang qurt terjadi di kamp kerja paksa PD II – sekarang menjadi museum bernama ALZHIR – di wilayah Akmolinsk Kazakhstan utara untuk istri dan anak-anak tawanan perang Rusia dan Jerman.  

Menurut sebuah cerita yang diceritakan oleh salah satu tahanan kamp Jerman, Gertrude Plaitas, yang ingatannya kemudian ditulis menjadi puisi oleh Raisa Golubeva, penduduk setempat akan melihat wanita dan anak-anak ini bekerja di ladang dan, sedih dengan keadaan buruk mereka, merekapun lalu melempar potongan-potongan qurt pada warga kamp itu.

Awalnya para tahanan mengira bahwa penduduk setempat melempar batu karena kedengkian.  Tetapi kemudian mereka menyadari bahwa batu-batu ini dapat dimakan, membantu para tahanan bertahan hidup di hari lain.

Qurt dapat dibuat dengan susu kuda, domba, atau unta, tergantung pada daerah produksinya. ( Foto: Mindof2 / Getty Images).

 “Ketika saya pertama kali membaca puisi itu, saya meneteskan air mata,” kata Zhienbayeva.  Itu menginspirasinya untuk melakukan perjalanan ke museum kamp, ​​di mana dia mendengar cerita itu sekali lagi. Dia membayangkan para wanita yang akan pergi bekerja dalam keadaan lapar selama musim dingin yang keras. 

 “Wanita harus berbaring dan bersembunyi di batang pohon, dan seorang wanita merasakan bau susu,” kata Zhienbayeva kepada saya.

Saat ini, camilan asin yang baru dibawa ke rak supermarket dalam kemasan tertutup vakum.  Salah satu orang yang melakukan itu adalah Nagima Zharylkasymova.  

Sebagai mantan guru sekolah dasar, dia membawa siswa kelas empatnya ke sebuah peternakan di Shymkent yang menghasilkan produk susu, di antaranya adalah qurt.  “Mereka harus melihat hewan-hewan itu, proses menyiapkannya, dan keingintahuan mereka menular pada saya,” kata Zharylkasymova.

Sekarang setelah pensiun dari mengajar, dia menjalankan bisnis qurt kecil dengan keempat menantunya, mencoba produk tradisional dengan memproduksi bola dalam warna hijau, oranye dan ungu, berasal dari ekstrak coklat kemerah-merahan, labu dan bit yang menambahkan ekstra.  nilai gizi untuk camilan.

 “Qurt buatanku yang unik dan berwarna-warni langsung menonjol di pesta pernikahan dan perayaan,” katanya dengan bangga.

Sebagai Ibu dan pemimpin keluarga, Zharylkasymova tahu pentingnya menghubungkan makanan tradisional.  Setiap hari, dia menggelar qurt bersama 14 cucunya, yang menggigit potongan-potongan yang hancur.  Mereka berbicara tentang hari-hari mereka, cucu-cucunya bertanya kepada nenek mereka tentang keju.  

“Saya sangat bahagia karena cucu saya memahami kerja keras nenek mereka, dan mereka menjalin hubungan dengan saya,” kata Zharylkasymova.

Rasa keterkaitan ini menjadi lebih penting bagi saya seiring bertambahnya usia.  Seringkali, di meja makan malam dan perayaan, saya menolak makanan kelembutan yang kecil dan asam ini.  

Keinginan masa kecil saya untuk segala sesuatu yang asing membawa saya ke New York City, tanah eksplorasi gastronomi.  Tapi seringkali, saat aku merindukan rumah, aku merasakan rasa asam yang familiar di mulutku.  

Saya jadi memikirkan nenek saya yang menyelinap ke dalam makanan saya, tentang teman sekelas saya yang membawa qurt untuk dibagikan selama jam istirahat dan tentang nenek moyang saya yang melakukan perjalanan melintasi padang rumput membawa keju yang cerdik dan serbaguna ini.

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.