HONG KONG, bisniswisata.co.id: – Pada tahun 1997, pemilik restoran Danny Yip pindah kembali ke Hong Kong dari Australia. Setelah bekerja di industri makanan dan minuman sejak 1980-an, dia bersumpah tidak akan pernah membuka restoran lain lagi.

“Itu sangat melelahkan,” kenangnya saat diwawancarai seperti dilansir dari CNN. Tapi kenyataan sebaliknya, setelah kembali ke kota asalnya, ia mendirikan perusahaan internet yang sukses.

Tidak butuh waktu lama sebelum dia melanggar sumpahnya.Merindukan aksi dan kesenangan industri, dia menjual perusahaannya pada tahun 2000-an dan membuka The Chairman, sebuah restoran Kanton dua lantai yang sederhana yang terletak di jalan yang tenang di distrik Sheung Wan Hong Kong.

Itu akhirnya menjadi keputusan yang tepat – hari ini, The Chairman secara luas dianggap sebagai lambang restoran Cina modern.

Restoran Cina pertama yang memenangkan No. 1

Chairman memenangkan posisi teratas di Asia’s 50 Best Restaurants Awards tahun ini – restoran China pertama yang memenangkan penghargaan tersebut, yang ditentukan oleh akademi yang terdiri dari 318 pemilih yang tersebar di seluruh Asia.

“Ini adalah restoran sederhana – tanpa embel-embel, tanpa tipu muslihat, hanya makanan Kanton yang berfokus pada bahan-bahan brilian,” kata William Drew, direktur konten untuk 50 Restoran Terbaik Dunia, yang menyelenggarakan penghargaan.

“Mungkin keberhasilannya sebagian karena para pengunjung mengevaluasi kembali apa yang paling penting dan menyimpulkan bahwa tempat tujuan yang tidak menarik yang benar-benar berdedikasi untuk mendapatkan bahan-bahan terbaik dan menciptakan hidangan yang imajinatif dan lezat harus dihargai tinggi.”

Contoh nyata dari hal ini adalah “Camphor Wood Smoked 7 Spiced Goose” dari The Chairman, yang membutuhkan waktu berbulan-bulan untuk berkembang – dan bahkan tidak ada di menu. Pengunjung perlu memesannya di muka.

Untuk jenis masakan ini, pertama, angsa direndam dalam air ayam, bebek, merpati dan angsa selama dua hari. Kemudian dikukus dengan api kecil selama delapan jam.

Terakhir, kayu diasapi dalam api kayu kamper yang lembut, dengan koki harus mengganti kayu di tengah proses.

Tiga hari setelah proses itu menghasilkan daging angsa yang empuk dan lembab serta rasa yang sangat pekat yang tidak perlu makanan pendamping.

“Terkenal karena konsistensinya selama bertahun-tahun, tetapi pada saat yang sama tidak pernah berhenti. Tidak mencoba menjadi apa pun, tetapi tim kuliner selamanya mengeksplorasi bahan-bahan baru dan menciptakan hidangan baru,” tambah Drew.

Bagi Yip, mendapatkan posisi teratas adalah kemenangan untuk masakan China secara umum.”Menjadi sebuah restoran China, ini adalah momen spesial tidak hanya bagi kami tetapi juga berarti segalanya bagi siapa pun yang bekerja di restoran China,” katanya.

“Banyak koki muda tidak akan mempertimbangkan masakan China ketika mereka pertama kali bergabung dengan industri ini. Secara internasional, ada banyak masakan yang memiliki peringkat lebih baik daripada China.

Misalnya masakan Prancis, Jepang, bahkan Skandinavia dan Amerika Selatan. Banyak yang meragukan masakan China, bahkan mempertanyakan apakah ada energi tersisa untuk masakan lama ini. “

Hubungan rumit dunia dengan masakan China

Melihat daftar 50 Restoran Terbaik Asia sebelumnya sejak 2013, hanya Lung King Heen – restoran Kanton bintang tiga Michelin kelas atas di Four Seasons Hong Kong – yang berhasil mendekati peringkat teratas,masing-masing peringkat No. 9 dan No. 10 pada tahun 2014 dan 2016.

Resto ini  berada di urutan kedua tahun lalu. Itu juga satu-satunya restoran China yang masuk dalam Daftar 50 Restoran Terbaik Dunia pada tahun 2019, peringkat ke-41. (Penghargaan 50 Restoran Terbaik Dunia edisi 2020 dibatalkan karena pandemi.) Danny Yip membuat Kepiting bunga segar yang dikukus.

Terkait Panduan Michelin, jarang juga melihat restoran China mendapatkan pujian di luar Asia. Kembali pada tahun 2009 ketika edisi pertama Panduan Michelin Hong Kong dan Makau dirilis, Lung King Heen menjadi restoran China pertama yang memenangkan tiga bintang dalam 109 tahun sejarah pemandu berbahasa Prancis.

Saat ini, lima dari 10 restoran bintang tiga dalam panduan tahun 2021 adalah restoran China. Di tempat lain di kawasan ini, Sazenka baru-baru ini menjadi restoran China pertama yang dianugerahi tiga bintang Michelin dalam panduan Tokyo 2021.

Di Eropa, A. Wong, yang menyajikan masakan China pan-regional dengan sentuhan modern, menjadi restoran Cina pertama yang memenangkan dua bintang Michelin di luar Asia dengan dirilisnya London Michelin Guide tahun ini.

Jadi mengapa jarang restoran China – terlepas dari popularitas global dan sejarah panjangnya – mendapatkan pengakuan internasional, dibandingkan dengan masakan seperti Prancis atau Jepang? Andrew Wong, koki-pemilik restoran A. Wong, menawarkan penjelasan.

“Selama revolusi budaya, koki kerajaan beremigrasi ke Inggris, AS, Kanada, dan bagian lain Eropa. Ini penting karena telah membendung pertumbuhan masakan China dalam skala global,” kata koki yang mempelajari antropologi sebelum mengambil alih restoran China yang didirikan kakek dan neneknya di London.

Para koki itu melakukan perjalanan, menggunakan teknik mereka dan mengintegrasikannya ke dalam budaya lain dengan sukses. Mereka menjadikan makanan China sebagai salah satu masakan yang paling dicintai secara global.

“Namun, karena kami telah menikmati sejarah panjang dalam menafsirkan dan menafsirkan ulang masakan kami di kota-kota internasional, beberapa hal telah hilang di suatu tempat,”

Komunikasi tentang teknik, kerajinan, dedikasi, sumber, dan obsesi tentang bahan-bahan telah hilang dalam Gastronomi China. Namun, banyak hal telah dicari untuk masakan China dalam dekade terakhir.

Restoran China yang lebih modern bermunculan di seluruh dunia, sejalan dengan meningkatnya keinginan di antara pengunjung untuk mencoba masakan asing.

Menu “Taste of China” A. Wong, misalnya, membawa pengunjung London dalam perjalanan keliling China, menyajikan hidangan lokal yang diteliti dengan baik dan dibumbui dengan cerita sejarah.

“Bintang-bintang sekarang berbaris, dan koki internasional akan belajar tentang teknik, bahan, dan rasa baru dari koki Cina,” kata Wong.

The Chairman’s Blue Print

Tidak mungkin membicarakan kesuksesan  tanpa menonjolkan jiwa dapurnya seperti  koki Kwok Keung Tung, yang lebih dikenal sebagai Keung Gor (Brother Keung).

Yip meminta Kwok untuk bergabung dengan restonya  setelah mencicipi mie daging sapi goreng versi koki berpengalaman – hidangan restoran Kanton klasik yang menguji keterampilan memasak koki – lebih dari satu dekade lalu.

“Anda butuh nyali untuk bisa menciptakan ‘wok hei’ (nafas wajan) itu dalam masakan China dan tidak banyak mie sapi goreng kering yang bisa lulus ujian itu di kota.” kata Yip.

Untuk memikat Kwok ke timnya, Yip berjanji kepada chef tersebut otonomi penuh di dapur, memungkinkan dia membuat masakan yang belum pernah dia alami sebelumnya.

“Cara tradisional dalam melakukan sesuatu bukanlah cara yang buruk, tetapi bisa jadi membosankan,” kata Kwok.

“Kadang-kadang Anda ingin mencoba sesuatu yang baru. Di restorannya, , Danny menawarkan kotak yang jauh lebih besar. Di sini, kita bisa menemukan cara paling aneh untuk memasak sesuatu. Saat Anda melihat sesuatu, Anda akan mendapatkan inspirasi.”

Di luar jam layanan, Yip dan Kwok menghabiskan waktu berjam-jam bersama, menyempurnakan dan menciptakan kembali menu mereka.

Mereka memperdebatkan beberapa masakan China yang paling menantang untuk dimasak. Hal itu mencapai konsensus tentang ayam potong dingin, hidangan sederhana di mana unggas dibakar dalam kaldu panas kemudian dicelupkan ke dalam es dingin.

“Sulit untuk lebih memurnikan ayam potong dingin. Resep tradisional tidak memberikan cukup waktu agar rasa meresap ke setiap inci ayam.” kata Kwok.

Yip setuju, menambahkan: “Ini adalah cara termudah untuk memasak ayam, dengan fokus hanya pada rasa aslinya. Tapi versi kami cukup bagus – dan berbeda.”

Dalam rekaman The Chairman, ayam tersebut direndam dalam kaldu dingin selama berjam-jam, memungkinkan mereka untuk memaksimalkan rasa tanpa membuatnya terlalu matang, kata Yip.

Bekerja sama sejak pembukaan restoran pada tahun 2008, keduanya telah mengembangkan ratusan hidangan bersama, di sepanjang perjalanan usaha dan menumbuhkan rasa saling pengertian yang mendalam.

Ini adalah pendekatan yang berbeda dari restoran tradisional China, yang kebanyakan berorientasi pada resep.

Dengan berfokus pada bahan, konsep, dan esensi makanan – konsep inti makanan Kanton – The Chairman telah menciptakan interpretasi sendiri tentang masakan dan identitas Tiongkok.

“Tidakkah kamu merasa membosankan jika setiap restoran China menyajikan menu yang sama?” Yip bertanya.

Makanan China otentik dengan daya tarik internasional

Keberhasilan The Chairman telah menginspirasi rekan-rekan chef China jauh di luar Hong Kong. “Saya sangat senang bahwa The Chairman menang. Bagi saya, itu mengirim pesan bahwa masakan China akhirnya mengangkat kepala mereka tinggi-tinggi di tingkat internasional,” kata Xu Jing-ye, koki muda dan salah satu pemilik 102 House di Foshan, China. 

Hal Ini membantu industri makanan dan minuman internasional untuk menangani makanan China dengan lebih serius. Restoran kecil bergaya dapur pribadi Xu termasuk dalam 50 Restoran Terbaik Asia dalam daftar perdana “Essence of Asia” tahun ini.

“Banyak koki restoran mengikuti resep yang diwariskan oleh mentor mereka sendiri. Tapi mereka tidak memikirkan alasan di balik resep tersebut.” kata koki muda itu.

“The Chaiman mendobrak kotak yang sangat ketat untuk masakan China secara tradisional. Ini telah banyak menginspirasi saya. Mereka menciptakan makanan China otentik yang menarik secara internasional.”

Di 102 House, Xu memasak masakan tradisional Tiongkok sambil bereksperimen dengan berbagai teknik dan bahan. Semua hidangan berusaha keras untuk mencapai esensi makanan Kanton otentik: bersih, berisi umami, renyah, halus, dan empuk.

“Banyak orang salah mengira internasionalisasi hanya dengan menambahkan bahan-bahan Barat atau dengan penyajiannya,” kata Xu.

“Tapi ini bukan masakan China internasional. Yang perlu kami lakukan adalah membantu penonton internasional untuk memahami makanan China.”

Terima kasih kepada sejumlah koki muda yang bersemangat merevolusi gaya memasak Tiongkok sambil mempertahankan esensi masakan dengan cara unik mereka sendiri, proses ini sedang berlangsung.

“Ketika kami memiliki pemikiran kreatif, kami akan sangat dekat untuk naik ke puncak secara internasional,” kata Yip.

Menurut dia masakan China memiliki dasar yang kuat dan luas dalam teknik memasak. Bahan-bahan kami melimpah, warisan kami kaya. Saya rasa masakan China tidak sulit untuk mengejar ketinggalan di panggung internasional.”