SEMARANG, bisniswisata.co.id: Peninggalan kolonial yang masih bisa dinikmati bangsa Indonesia di era sekarang atau era milenial adalah pertukaran budaya kuliner dan cagar budaya gedung bangunan bernilai sejarah berunsur wisata.

Berkonsep Belanda Jawa inilah muncul ide dari Chef Ari Wibowo dari Hotel Semesta Semarang, Jawa Tengah, untuk mengeksplorasi menu kuliner peninggalan kolonial Belanda yang sangat populer di masyarakat Indonesia dengan adaptasi lidah Nusantara.

Di antaranya kuliner smoor, dari kata Belanda asli Stomerijj. Stomerijj berubah menjadi semur karena saat penjajah yang memiliki pekerja Indonesia berteriak agar mereka memasak dalam stomerijj, namun yang didengar oleh pekerja Indonesia adalah smoor yang akhirnya menjadi semur. Ciri dari masakan semur ini adalah kekuatan rempah yang mana memang Indonesia kaya akan rempah.

Jadi, Semur yang kita kenal biasanya hidangan daging rebus yang diolah sedemikian rupa dalam kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap manis, bawang merah, bawang bombay, pala dan cengkeh. Penggunaan kecap manis yang terbuat dari kedelai hitam adalah bahan paling penting dalam proses pembuatan semur karena berfungsi untuk menguatkan cita rasa, dan warna pekat pada kuah.

Salah satu buku resep tertua dan paling lengkap mendokumentasikan resep masakan di Hindia Belanda, Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek yang terbit pada 1902, memuat enam resep semur (Smoor Ajam I, Smoor Ajam II, Smoor Ajam III, Smoor Bandjar van Kip, Smoor Banten van Kip, Solosche Smoor van Kip).

Buku ini menegaskan bahwa smoor yang kemudian dilafalkan sebagai semur adalah masakan yang dikembangkan di dalam dapur Indis, kaum peranakan Eropa. Ketika itu, orang Eropa yang bisa memasak dengan rempah-rempah terutama rempah di asia dianggap sebagai kalangan aristokrat. Hidangan semur ini diterima dengan baik oleh lidah kaum priyayi Belanda, dan menjadi menu rijsttafel.

Walau tidak adopsi secara langsung semur merupakan pengembangan hidangan tradisional Belanda yang bernama hachee. Hachee sendiri merupakan hidangan daging rebus yang dipotong-potong, kadang-kadang juga menggunakan ikan, burung, dan sayuran. Bumbu dasarnya adalah bawang dan rasa asam (biasanya didapat dari cuka atau wine). Cengkeh dan daun salam lalu ditambahkan ke dalam kuah kaldunya yang kental. Hachee kelak menjadi trigger untuk hidangan semur, dengan bahan khas rempah Indonesia.

Selain smoor, peninggalan kolonial lainnya adalah fricadelle, dari kata Belanda asli yaitu frikadeller. Namun masyarakat menyebutnya perkedel, merupakan versi lokal dari frikadeller, gorengan berbahan kentang dan daging cincang, irisan daun bawang dan daun seledri kemudian di campur bumbu-bumbu. Ini menunjukkan pengaruh Belanda dalam seni memasak Indonesia.

Kuliner lainnya dari Belanda yang sudah menyatu dengan Indonesia, antara lain:

#. Sup Brenebon
Hidangan sup ini dibuat dari kacang merah dan sayuran yang disajikan dalam kuah kaldu daging, dengan campuran bumbu sup pada umumnya seperti bawang putih, merica dan bumbu-bumbu lain.

Masakan ini berasal dari pengaruh masakan Belanda yang diadopsi oleh masyarakat Indonesia bagian timur. Nama “brenebon” merupakan pengucapan lokal Manado yang berasal dari Bahasa Belanda, yaitu bruine bonen; bruine berarti “warna coklat”, sementara bonen berarti “kacang”, maka bruine bonen berarti “kacang merah”. Yang membedakannya Sup Brenebon bekuah bening, sementara bruine bonen terlihat kental, dengan campuran krim.

#. Klappertaart
Klapertart atau Klappertaart adalah makanan khas Belanda yang sudah mendapatkan tempat khusus bagi orang Indonesia. Klappertaart di Indonesia dikenal sebagai kue khas Manado dengan bahan dasar kelapa, tepung terigu, susu, mentega dan telur.

Resep adonan tersebut merupakan pengaruh saat zaman pendudukan Belanda di Manado. Terdapat beberapa macam cara memasak klappertaart. Bila dipanggang dan menggunakan roti, maka akan menghasilkan klappertaart dalam bentuk yang padat, bisa dipotong layaknya kue taart pada umumnya.

#. Kue Cubit
Tidak ada informasi yang jelas mengapa kue ini kemudian dinamakan kue cubit, meski beberapa orang meyakini bahwa nama kue cubit berasal dari proses pembuatannya. Adonan kue cubit dimasukkan ke dalam cetakan-cetakan kecil, kemudian dimasak. Nah, setelah matang, pedagang kue cubit akan mencubit kue-kue tersebut menggunakan alat pencapit.

Kue cubit memiliki bentuk dan cara pembuatan yang sama dengan sebuah panganan favorit masyrakat di Negeri Belanda, namanya poffertjes.
Di Indonesia dikenal sebagai kue khas Manado dengan bahan dasar kelapa, tepung terigu, susu, mentega dan telur. Resep adonan tersebut merupakan pengaruh saat zaman pendudukan Belanda di Manado. Terdapat beberapa macam cara memasak klappertaart. Bila dipanggang dan menggunakan roti, maka akan menghasilkan klappertaart dalam bentuk yang padat, bisa dipotong layaknya kue taart pada umumnya.

Tetapi ada juga cara memasak yang tidak panggang. Ini akan menghasilkan tekstur yang begitu lembut, seperti memakan custard yang langsung meleleh begitu masuk ke mulut. Kue ini paling nikmat bila disantap dalam keadaan dingin jadi tidak boleh dibiarkan terlalu lama di luar pendingin. (redaksibisniswisata@gmail.com)