TANGERANG, bisniswisata.co.id: Membuat kreasi olahan cokelat, bukan hanya didominasi hotel atau resto mewah, namun juga menjadi tuntutan utama bagi siswa, instruktur hingga chef di Academy of Pastry and Culinary Arts (APCA) Indonesia, yang ada di kawasan Alam Sutera Tangerang.
Dari pagi hingga larut lama, selalu berkutik di dapur untuk menghasilkan kreasi cokelat yang lain daripada lainnya. Hasilnya ya selain rasa kepuasan juga akan menjadi bahan kajian dan ujian kreatiftas hingga mengikuti kompetisi di dalam maupun luar negeri.
Salah satunya Chef Christian Dewabrata yang terus melakukan inovasi membuat cokelat jadi berbeda. Peraih gold Medal dalam kompetisi di Indonesia Pastry 2019 membikin cokelat rasa Wedang Ronde, Rempeyek, Bajigur bahkan Nasi Uduk. Sebelumnya Chef Christian membuat empat patung cokelat Baby Groot, salah satu tokoh film Guardians of the Galaxy yang sangat fenomenal.
“Memang fenomena fusion food, kini menjadi daya tarik tersendiri. Jadi Fusion food itu merupakan masakan yang mencampurkan dari dua atau lebih budaya yang berbeda. Tujuannya untuk menciptakan rasa baru supaya lebih menarik minat. Nah kami mengangkat menu masakan tradisional Indonesia ke dalam cokelat. Hasilnya ya rasakan sendiri, pasti ada sensasi yang luar biasa,” lontar Chef Christian bangga.
Dilanjutkan, bagi Academy of Pastry and Culinary Arts (APCA) Indonesia memang dituntut untuk menghasilkan karya yang inovasi, kreatif dan penuh sensasional namun bukan hoaks. Dan memperkenalkan kuliner tradisional nusantara yang dibalut dengan sentuhan modern. Contohnya varian cokelat yang dipadukan dengan rasa kuliner tradisional merupakan tantangan yang harus dilakukan.
“Kekayaan rempah serta bahan khas masakan nusantara yang mudah kita temukan sehari-hari dan mengurangi penggunaan perisa buatan menjadi alasan pemilihan bahan hidangan cokelat ini,” kata Chef Christian Dewabrata kepada wartawan yang mengikuti pelatihan pembuatan pastry and culinery di kampus APCA, Alam Sutera Tanggerang, Sabtu (24/8/2019).
Menurutnya, cokelat memang memiliki cita rasa memanjakan, cokelat pun tak ayal menjadi comfort snack bagi banyak orang. Cokelat terbagi menjadi tiga varian yakni dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Tidak hanya dapat dijumpai dalam bentuk batangan, cokelat juga dapat dikombinasikan dengan filling atau isian untuk memperkaya rasa. Sajian ini dikenal dengan nama pralines.
Pralines pun seolah menjadi pembuktian kecakapan seorang chocolatier. Bagaimana cara ia memilih jenis cokelat, mengkombinasikan rasa, melewati tahapan tempering secara tepat hingga tercipta hasil akhir yang mengilap, menjadi poin-poin tambahan mengapa pralines bernilai jual tinggi. “Penyatuan ini tidak hanya dimaksudkan untuk menciptakan rasa bangga menjadi seorang Indonesia, tapi juga bentuk kontibusi dalam membawa taste lokal ke mancanegara,” paparnya.
Chef Christian Dewabrata menyajikan Archipelago Chocolate yaitu 4 varian cokelat yang dipadukan dengan rasa kuliner tradisional. Beberapa kuliner dan minuman khas Indonesia seperti Wedang Ronde, Rempeyek, Bajigur dan Nasi Uduk dikemas dalam chocolate pralines. Kekayaan rempah serta bahan khas masakan nusantara yang mudah kita temukan sehari-hari, dan mengurangi penggunaan perisa buatan menjadi alasan pemilihan bahan hidangan cokelat ini.
“Teknik khusus digunakan untuk meng-ekstraksi bahan-bahan seperti santan, sereh, kacang tanah, bawang goreng dan daun jeruk untuk menjadi bahan isian (ganache) dari Archipelago Chocolate. Dan untuk cold dessert sendiri, ada ketan hitam yang ditampilkan lebih modern dalam bentuk gelato tanpa menghilangkan rasa khas nusantara yang otentik,” jelasnya.
Chef Caesar Andry Priatno ingin mengenang kudapan khas yang sering disajikan sang ibunda ketika masih anak-anak yaitu bubur ketan hitam. Selama ini kita mengenal bubur ketan hitam atau bubur pulut hitam yang merupakan hidangan penutup dengan cita rasa manis, dan bisa disajikan dalam keadaan dingin maupun hangat. Kali ini dalam Ketan Item Gelato, Chef Caesar akan menggunakan ketan hitam sebagai bahan dasar utama gelato bersama kelapa parut dan daun pandan.
Gelato atau ‘ice cream’ khas Italia terbuat dari campuran susu rendah lemak, memiliki tekstur yang lebih halus dari ice cream, padat, dan creamy. Dalam pembuatan gelato perlu menambahkan soft mix dan soft ice, yang merupakan bahan konsentrat dan pelembut yang aman dikonsumsi, tambahnya,
Chef Glenn Nethanael Peter mengangkat Klappertaart sebagai classic dessert khas Manado yang telah disajikan di keluarganya lebih dari dua generasi. Resep Klappertaart yang sudah turun-temurun ini dimodifikasi dengan teknik memasak dan tampilan penyajian yang lebih modern dalam Petit Gateau Modern Klappertaart. Petite Gateau sendiri diambil dari bahasa Perancis yang bermakna kue kecil atau individual cake.
“Jika biasanya dipanggang, kali ini Klappertaart disajikan lebih modern dengan cara didinginkan saja. Kelapa tetap menjadi bahan utama, namun ditambah cokelat sebagai bahan isian. Selain itu, cokelat juga dijadikan poin presentasi yang unik untuk Klappertaart ini. Cokelat akan dibentuk seperti batok kelapa yang akan melingkupi Klappertaart di sisi luar sehingga menonjolkan nuansa dari kelapa sebagai bahan utama Klappertaart,” sambungnya.
Director & Executive Chef APCA Indonesia, Louis Tanuhadi berharap melalui kegiatan ini, media dapat membantu menyampaikan kepada masyarakat agar mengenal kembali ragam kuliner tradisional. “Saat ini tidak banyak Chef yang secara khusus memiliki spesialisasi di kuliner Indonesia. Sebagai sekolah kuliner berlevel internasional, APCA Indonesia ingin membawa kuliner tradisional agar dapat diterima masyarakat dunia”, ujar Louis.
Hadir sejak Januari 2019, APCA Indonesia memiliki misi untuk menghasilkan Chef yang memiliki skill bertaraf internasional serta dapat bersaing di pentas global serta mencetak tenaga profesional yang siap terjun di industri kuliner. Baru-baru ini, APCA Indonesia berhasil menjuarai kompetisi Indonesia Pastry Cup 2019 dan akan mewakili Indonesia di Asian Pastry Cup 2020 di Singapura yang merupakan rangkaian kompetisi World Pastry Cup 2021 di Lyon, Prancis. (END)
