JAKARTA, bisniswisata.co.id: Kuliner Banjarmasin, Kalimantan Selatan (Kalsel), bukan cuma soto banjar. Ternyata ada kuliner khas lainnya yang unik, menarik dan wajib dijajal yakni sate tulang. Kuliner dari Kota Seribu Sungai kini semakin tenggelam, sulit didapat di kota asalnya. Kalah pamor ketimbang Soto Banjar, Ketupat Kandangan, dan aneka ikan bakaran.
Justru di Kota Jakarta, malah ada yang mengembangkannya. “Sate tulang ini memang khas. Namun sekarang sudah sulit ditemui di Banjarmasin,” kata salah satu penjual sate tulang di Jakarta yang memiliki gerai Rumah Makan Borneo, Maria Jessica, yang mengkuti festival kuloner di sebuah Mall di Jakarta, Ahad (15/07/2018).
Sate ini barangkali terdengar aneh bagi yang tak biasa menyantap tulang-tulangan. Namun, untuk penggemarnya, kuliner ini bak surga.
Sate tulang terbuat dari tulang ayam dengan bagian-bagiannya yang masih dilekati dengan daging atau kulit. Tulang-tulang yang umumnya digunakan dalam racikan ialah tulang muda, bukan tulang tua.
Supaya mudah disantap, tulang ini digeprek lebih dulu sebelum dibakar. Hanya, tak sampai hancur. Masih ada bagian tulang yang utuh tapi tidak merepotkan saat masuk mulut. Seperti sate biasa, sate tulang dibumbui dengan sambal kacang sebelum dibakar. Lalu dicampuri dengan kecap manis sehingga bebumbuannya meresap sampai dalam bagian tulang.
Jessica menambahkan sambal khusus supaya rasanya otentik. Sambal itu terbuat dari bubuk cabai kering yang dicampur dengan kecap dan saus tomat. “Biji cabai kering itu dibuang dulu supaya tidak pedas,”” tutur Jessica seperti dikutip laman Tempo.
Alhasil, sambal racikannya ini lebih didominasi rasa gurih dan manis. Padahal warnanya tampak sudah cukup garang, yakni merah kehitaman. Sate tulang biasa dimakan untuk camilan. Kalau ingin makan besar, pasangan penyajiannya ialah ketupat.
Di Banjarmasin sendiri, nampaknya hanya satu-satu lapak warung Sate Tulang bernama “Warung Kita”. Warung sederhana dengan luas kira-kira 3×8 meter. Terletak di antara deretan pertokoan di Jalan Hasanudin HM, Kota Banjarmasin, suasananya cenderung sepi.
Si juragan warung, Siti Maysarah, menjelaskan sate tulang bukan berarti tulang yang ditusuk, lalu dibakar, dan bukan tulang seutuhnya. “Sate tulang ini terbuat dari bagian leher, buntut ayam yang masih ada lemaknya dan masih mengandung tulang, yang tak terpakai untuk sate daging ayam,” kata Siti.
Sekilas, tekstur sate tulang cenderung kasar dan besar. Tekstur kasar ini karena bahan baku satenya diambil dari tulang bagian leher dan buntut ayam. Sate tulang mengambil daging lemak yang masih melekat di tulang. Bagian ini tidak dipakai untuk sate ayam.
Untuk mendapatkan sate tulang siap bakar, ia mesti menumbuk dan mencincang dahulu bagian lemak yang menempel di tulang leher ayam dan buntut ayam. Setelah itu, campuran lemak daging dan tulang ini digiling. “Baru bisa ditusuk dengan tusukan sate,” dia berkata.
Ia sengaja memilih ayam kampung sebagai bahan utama, karena rasanya lebih gurih. Adapun bumbunya memakai sambal kacang atau kecap, seperti sate ayam pada umumnya.
Siti mengakui sate tulang memang khas Banjarmasin, namun makin sepi orang yang mencari sate tulang. Siti misalnya, tak lagi membuat sate tulang dalam jumlah banyak. Maklum, ia mampu menjual sate tulang rata-rata 20-25 tusuk per hari. Apalagi, orang beli sate tulang sekedar pelangkap sate ayam. Harganya pun ramah dikantong, hanya Rp 3 ribu per tusuk.
“Biasanya orang pesan sate ayam delapan tusuk dicampur sate tulang dua tusuk,” ucapnya. Ada dua cara menikmati hidangan sate tulang: mengunyah dan menelan atau mencecap, kemudian memakan kandungan daging lemak yang menempel di tulang. “Kalau anak muda biasanya dikunyah dan menelan sate tulanya, tapi yang sudah tua cuma dikenyot-kenyot, saja mas,” kata Siti Seperti dilansir laman Banjahits.id
Maysarah menggeluti usaha ini karena meneruskan warisan orang tuanya. Ia sudah generasi ketiga yang menekuni Warung Kita. Adapun perintis awal Warung Kita adalah H Abdullah, kakek dari suami Siti Maysarah.
Walau sepi peminat, menurut dia, warung satenya pernah disinggahi pejabat. ”Dulu yang paling sering singgaha itu, pak Syahril Darham (mantan Gubernur Kalsel), Hasanuddin Murad (mantan Bupati Barito Kuala) juga sering dulu, bahkan Sahbirin Noor (Gubernur Kalsel) pernah berkunjung kesini waktu masih kampanye. Sekarang jarang,” katanya. (NDY)
